Главная \ Полезности \ Дорого яичко ко Христову дню

Интересные статьи про кулинарию

« Назад

Среди множества православных праздников, которые знают и почитают лишь истинные приверженцы религии, есть один, который можно смело назвать всенародным. Это Пасха. Даже в пору расцвета атеизма наш народ отмечал ее не менее торжественно, чем 7 ноября или 1 мая, и этому празднику всегда сопутствовали особенные приготовления.


Немного истории


Пасху в старину именовали не иначе, как Царь дней или Велик день. Первую ветхозаветную Пасху праздновали за 1500 лет до Рождества Христова в ознаменование того, что израильтянам удалось, наконец, избавиться от египетского рабства. И само слово "Пасха" по-древнееврейски означает "исход, избавление". Воскресение Христа придало этому празднику новый смысл. И теперь уже Пасха символизирует переход из жизни греховной в жизнь вечную.


Сказано в Писании


Считается, что обычай дарить в Пасху крашеные яйца обязан своим появлением Марии Магдалине. По свидетельству древних летописцев, придя к римскому императору Тиберию, она протянула ему яйцо символ жизни у древних народов со словами: "Христос воскресе". Однако Тиберий усомнился в правдивости ее слов: "В это так же трудно поверить, как в то, что это белое яйцо может стать красным, " ответил он. И в ту же секунду яйцо окрасилось в красный цвет.


Преданья старины глубокой


На Руси этот праздник всегда отмечался с размахом. На протяжении семи дней заботой каждой хозяйки было накрыть в доме стол побогаче и поторжественней. В Москве и Санкт-Петербурге не стихали народные гулянья с каруселями и балаганами. Состоятельные господа спешили делать добро, на которое тратили немалые суммы. Существовало поверье, что за добрые поступки в дни Пасхи Господь прощает людям грехи. На собранные пожертвования в булочных выпекали сотни куличей и развозили по тюрьмам и казармам. В праздничные пасхальные дни ненавистная караульная служба воспринималась солдатами как награда: ведь недремлющий караульный первым получал свою долю пасхального кулича -остальным же могло и не хватить.


В благотворительную акцию превращался сбор денег для выкупа из тюрьмы должников. Ну а те, у кого не хватало денег на выкуп человеческих душ, выкупали у птицеловов птиц, чтобы выпустить их на волю.


Все, что есть в печи, на стол мечи


Предшествовала Пасхе Страстная неделя, когда и осуществлялись основные приготовления. В Чистый четверг красили яйца, в Страстную пятницу выпекали куличи и готовили пасху. В субботу все это освящали в церкви. На севере и в центре России ограничивались традиционным пасхальным набором: кулич, крашеные яйца и пасха. А вот в южных областях принято было приносить для освящения гораздо больше всякой снеди, вплоть до сала, масла и жареного поросенка. Таких же обычаев до сих пор придерживаются в Германии и Черногории.


Правда, то, что в Москве и Санкт-Петербурге не принято было освящать все дары праздничного стола, отнюдь не означало, что он был менее обильным, чем где-нибудь в Киеве. Так, из записок небезызвестной Елены Молоховец, русской хозяйки, всю свою жизнь кропотливо собиравшей кулинарные рецепты, явствует, что приблизительное меню пасхального стола в столичном семействе могло включать следующие блюда: "пасха (16 рецептов), куличи, бабы и др. (202 рецепта), торты (150 рецептов), яйца крашеные, окорок печеный, ветчина, индейка фаршированная, цыплята фаршированные, хлеб, горчица, уксус, масло прованское..."


Реалии сегодняшнего дня не всем позволяют выставить на стол фаршированную индейку и цыплят одновременно, но добрая традиция собирать на стол в праздник Воскресения Христова все самое лучшее сохранилась и поныне. Так же, как и обычай печь куличи, готовить пасху и красить яйца.


Про яичко простое и золотое


"Будь гладка и красна, как пасхальное яичко," - напутствовали в народе девушек. Считалось, что пасхальное яйцо обладает волшебной силой. Если его бросить в огонь пожар утихнет. Если покатать по земле она станет плодородной. Водой, в которую опускали крашеное яичко, умывались, чтобы быть здоровыми и красивыми. Пасхальные яйца дарили друзьям и знакомым, ими благословляли жениха и невесту, их несли на кладбище помянуть близких.


Постепенно раскрашивание яиц превратилось в самостоятельную область искусства. До настоящих времен сохранились и пополняются современными мастерами уникальные коллекции деревянных, стеклянных, серебряных и даже золотых яиц, украшенных драгоценными камнями. Многие известные ювелиры оставили после себя "пасхальные яйца", которые ныне стали бесценными произведениями искусства. Ну а простой люд создавал свои творения на настоящей яичной скорлупе. Яйца красили или расписывали. В зависимости от этого они именовались "крашенками" или "писанками".


Как выкрасить, да не выбросить


С точки зрения образованного современного потребителя, далеко не все способы окрашивания яиц из тех, которыми пользовались в старину, можно считать абсолютно безвредными. Чего стоит, например, совет окрашивать яйца, прикладывая к их поверхности маленькие лоскутки разноцветной линяющей материи или таких же ниток! А рецепт окрашивания яиц в разведенных чернилах? Ведь любая краска проникает сквозь поры яичной скорлупы и оседает на поверхности самого яйца, не говоря о том, что во время варки яйца нередко лопаются. Нет, такие способы нам явно не подходят. Чем же тогда пользоваться? Природными средствами или специально предназначенными для этого пищевыми красителями. Последние появляются обычно в широкой продаже перед Пасхой и уже неновинка для торговли.


Многие хозяйки успели поэкспериментировать и остались довольны. Однако не все доверяют подобным средствам, опасаясь, как бы чего не "нахимичили" их создатели. Между тем, по свидетельству специалистов, беспокоиться о безопасности пищевых красителей вряд ли стоит, при условии, конечно, что на них имеется сертификат соответствия.


Красящие средства для яиц создаются как на основе минеральных веществ (именно они делают яйца "золотыми" и "серебряными"), так и на растительной основе, но могут принадлежать и к группе синтетических органических красителей. Все компоненты таких красителей безопасны и не должны причинять вреда нашему здоровью.


Чтобы быть на сто процентов уверенным в безопасности яиц, окрашенных с помощью купленного в магазине или на рынке красителя, нужно тщательно соблюдать инструкцию.  А это трудно сделать, если она не переведена на русский язык. Из нее должно быть ясно, сколько краски и в каком объеме воды нужно растворить, какие яйца окрашивать сырые или вареные, кипятить ли их...


Вареные яйца нередко раскрашивают акварельными красками, нанося рисунок на еще горячую скорлупу. По мере остывания яиц высыхают и краски. Это также давний способ и, на первый взгляд, довольно безобидный, ведь риск проникновения краски внутрь скорлупы здесь меньше, чем при кипячении яиц. Но все же опасность есть, так что если хочется порисовать -пожертвуйте одним или несколькими яйцами -пусть они будут просто декоративными.


Ближе к природе!


Освящение пасхальных блюд в церкви порой напоминает конкурсы красоты, где в роли номинантов выступают куличи и крашеные яйца. Не сразу сообразишь, каким способом раскрашено яйцо у той или иной хозяйки. Сами служители церкви относятся к этому просто: они считают, что нет ничего лучше и естественней тех красок, которые создала сама природа. Только оглянитесь вокруг: свекла, морковь, петрушка, листья березы и, конечно, луковая шелуха и чай. Скольких цветов и оттенков можно добиться! А если хочется и узор на яйце изобразить? Нет проблем: вот, например, растительный орнамент-к яйцу прикладывают листик петрушки, сельдерея, березы или веточку укропа, туго привязывают кусочком марли или ткани (разумеется, не линяющей) и варят в подсоленной воде. В любых растительных красках яйца варят около 10 минут, предварительно их нужно хорошенько вымыть. А чтобы яйца приобрели нарядный блеск, после варки их протирают растительным маслом.


Из печи куличи, из магазина кексы


Готовую пасху и крашеные яйца вы в магазине не купите, а кулич пожалуйста. В советские времена пасхальные куличи стыдливо прятались под именем кексов: весенних, апрельских, воскресных, молочных. И поскольку спрос превышал предложение, очереди за ними выстраивались приличные. В наши дни куличи-большие и малые, подороже и подешевле -продаются еще много дней спустя после пасхального воскресенья. А ромовые бабы -родные сестры кулича, также принадлежащие к блюдам пасхального стола, и вовсе круглый год. Так что хочешь -прибегай к услугам профессионалов, не хочешь -пеки сам.


Секреты мастерства


Рассчитывая на собственные силы, нужно иметь в виду, что выпечка куличей задача не из легких, особенно для начинающих, и имеет свои секреты. Замешанное тесто надо оберегать от сквозняков, его нельзя резко передвигать, чтобы не опало. Некоторые хозяйки даже обкладывают емкость с тестом подушками, "изолируя" его от внешнего мира. На традиционный кулич требуется много яиц. В некоторых рецептах рекомендуется на килограмм муки использовать до 20 яиц, причем белки и желтки лучше класть отдельно: белки -взбитыми, а желтки-растертыми с сахаром. Ни один кулич не обходится без всевозможных "приправ": цукатов, изюма, орехов, пряностей. Готовый продукт обычно посыпают сахарной пудрой или заливают глазурью. Если у вас есть возможность, купите специальный разноцветный сахарный мачок-нонпарель. В старину такое украшение считалось обязательным, но когда нонпарель исчезла из продажи, ее заменили другими украшениями, чаще всего в этой роли выступало крашеное пшено.


Сейчас в продаже появилась сахарная присыпка импортного производства, разнообразная по форме и размерам: от мелких крупинок, напоминающих маковые зернышки, до различных фигурных изделий: звездочек, снежинок и др. Она не только послужит прекрасным украшением для вашего кулича, но и придаст ему дополнительный аромат и вкус, так как эти добавки нередко ароматизируют всевозможными пряностями.


Пальчики оближешь!


Пасха-третья составная часть пасхального кушанья. Для ее приготовления необходимы свежайшие продукты: творог, желательно домашний, высококачественное масло и хорошо взбитые сливки или сметана.


Хозяйка может "сдабривать" пасху разными вкусностями: измельченными и размоченными сухофруктами, ванилином, орехами, порошком какао, всевозможными сиропами.


Делается пасха следующим образом: вначале творог на несколько часов ставят под пресс, чтобы удалить из него сыворотку, затем его протирают через сито, добавляют сырые желтки, растертые с солью и сахаром, размягченное сливочное масло, сметану и все это растирают, пока не образуется однородная масса. Можно воспользоваться миксером.


Форму пасхе раньше придавали специальные разборные деревянные пасочницы, состоящие из четырех (трех-пяти) стенок, углубления на которых отпечатывались на пасхе в виде рисунков, орнаментов, символических знаков. Внутреннюю часть формы выстилали салфеткой, наполняли ее творожной массой, закрывали крышкой, на которую клали гнет, и оставляли на несколько часов. Затем пасочницу разбирали, снимали салфетку и перекладывали пасху на блюдо. В качестве украшения использовали цукаты, изюм. Сверху клали искусственный цветок, а вокруг раскладывали крашеные яйца.


К сожалению, пасочницу сегодня можно найти далеко не в каждом доме. Чем ее заменить? Большинство хозяек, не мудрствуя лукаво, обходится обычными мисками, лоточками.


В ожидании крестного хода


Пасха как раз то время, когда нам позволено проявить все свое кулинарное мастерство и художественные таланты. Отправляясь в церковь освящать пасхальные угощения, позаботьтесь о том, чтобы они выглядели опрятно и красиво. Вооружитесь чистыми льняными салфетками. Подумайте, как разложить блюда так, чтобы они не мешали друг другу. Верующие люди приступают к дегустации всего содеянного в ночь с субботы на воскресенье и едят крашеные яйца в течение 40 дней после Пасхи. Кулич, конечно, съедают раньше: сдобное тесто (даже покупные куличи в упаковке) может храниться не дольше 12 дней. Самое скоропортящееся кушанье - пасха, ее не стоит оставлять больше чем на 2-3 дня, а хранить нужно обязательно в холодильнике.


Пасха: кому хлеб, кому творог


По поводу того, что называть пасхой, у славянских народов имеются некоторые разногласия. У украинцев, белорусов и жителей юга России пасхой именуют круглый сдобный хлеб. В средней полосе пасха это блюдо из творога. В Санкт-Петербурге за Невской заставой есть даже храм, построенный в виде творожной или, как ее называли в старину, сырной пасхи (слово "творог" тогда еще не употреблялось). Точнее, колокольня и звонница этого храма построены в виде сырной пасхи, а здание церкви напоминает по форме кулич.



Комментарии


Комментариев пока нет

Добавить комментарий *Имя:


*E-mail:


*Комментарий:


*Я согласен(на) на обработку моих персональных данных:
Подробнее

Яндекс.Метрика Рейтинг@Mail.ru